炒肝炒肝

炒肝

炒肝是北京特色風(fēng)味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái)的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時(shí)講究沿碗周?chē)�抿并要求搭配著小包子一塊吃，但現(xiàn)在吃炒肝早已沒(méi)有那么多講究了。

炒肝簡(jiǎn)介

北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái)，清朝同治年間，會(huì)仙居以不勾芡方法制售，當(dāng)時(shí)京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語(yǔ)。吃炒肝時(shí)應(yīng)就著小包子沿碗周?chē)�抿食。清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。

炒肝的由來(lái)

清朝同治年間，前門(mén)鮮魚(yú)口胡同的會(huì)仙居發(fā)明不勾芡方法制做炒肝，現(xiàn)在，會(huì)仙居被認(rèn)為是炒肝的創(chuàng)制者

吃炒肝需要注意的問(wèn)題

一般人群均可食用

1、適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲.眼干燥癥，小兒麻疹病后角膜軟化癥，內(nèi)外翳障等眼病者食用；適宜癌癥患者及放療、化療后食用；適合貧血的人、常在電腦前工作、愛(ài)喝酒的人食用；

2、患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝，因?yàn)楦沃心懝檀己�量較高。有病而變色或有結(jié)節(jié)的豬肝忌食。

食物相克

豬肝忌與魚(yú)肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。

食療作用

豬肝味甘、苦，性溫，歸肝經(jīng)；

有補(bǔ)肝、明目、養(yǎng)血的功效；

用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。

炒肝的做法

美食材料

材料：豬肝250克、筍1根、芹菜3棵、胡蘿卜半根。

調(diào)味料：酒1大匙、蠔油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半大匙。

美食做法

1、豬肝切厚片，放入加有1大匙酒的開(kāi)水中氽一下，待豬肝變白時(shí)撈出，浸入冷水；

2、筍先煮熟再切片；芹菜洗凈、切小段；胡蘿卜去皮，煮熟再切片；將所有調(diào)味料調(diào)勻成綜合調(diào)味料；

3、用2大匙油炒筍片、胡蘿卜片和芹菜段，接著放入豬肝同炒，然后淋入綜合調(diào)味料，炒勻即盛出。

美食關(guān)鍵

1、豬肝切厚片，這樣比較有彈性，切得太薄一煮就縮反而會(huì)變硬。

2、氽燙豬肝時(shí)，要多翻動(dòng)，用手按豬肝片中間，若沒(méi)有軟軟的感覺(jué)就表示好了，立刻沖冷水可快速降溫，保持嫩度。

炒肝名店推薦

1，天興居。最老牌兒的炒肝店，特點(diǎn)是大腸的火侯掌握得恰到好處，碗還是那種最傳統(tǒng)的高樁小瓷碗。以前俺老去，因?yàn)槭钦�宗名門(mén)，俺的要求比較高，用挑剔的眼光來(lái)看有兩點(diǎn)不足：首先是沒(méi)有大小碗之分，就一種規(guī)格，一碗兩塊；此外偶爾會(huì)發(fā)現(xiàn)肝片并不全是肝尖，白玉微瑕。地點(diǎn)在前門(mén)往南約300米，過(guò)“都一處”后，順路東的鮮魚(yú)口街向東約150米路北，店內(nèi)墻上還貼著炒肝的介紹和天興居的由來(lái)。

2，凱琳飯館。俺覺(jué)得比天興居的蒜味更濃些，口味偏咸，包子一般般。上文提到過(guò)，他那里的鹵煮也不錯(cuò)。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南，緊挨著湖廣會(huì)館飯莊。

3，鼓樓腳下一飯館。對(duì)著鼓樓吃炒肝的感覺(jué)真的很好，要是碰上邁著方步、提籠架鳥(niǎo)的一位爺，準(zhǔn)得迷惑一下是不是又回了咱大清帝國(guó)。有兩次周末早上去過(guò)，都排隊(duì)二十余人。芡汁挺鮮，可俺覺(jué)得實(shí)質(zhì)性內(nèi)容偏少，蒜味似乎還應(yīng)該更濃些。大碗2.5元，小碗1.7元。飯館好象沒(méi)名字，但挺好找，地點(diǎn)在鼓樓東北墻外，鐘樓灣胡同的路牌正對(duì)著，門(mén)口有炒肝、鹵煮火燒的招牌，下回俺準(zhǔn)備試試那里的鹵煮。

4，安樂(lè)林炒肝趙。離南二環(huán)比較近，最近去得勤些，跟以上三家有明顯區(qū)別：芡汁顏色淺、整體口味淡；加了姜末；豬肝片比其它地方更大更醒目。雖然跟正宗的炒肝略有不同，但給的多，實(shí)惠，大腸在碗里的密度很大，口輕和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝兒師傅的動(dòng)作頗有些表演成分，大勺上下?lián)]舞，盛肝兒的時(shí)候全身似乎沒(méi)有一處不使勁的。大碗兩塊，小碗一塊五。地點(diǎn)在南二環(huán)景泰橋(天壇南門(mén))往南約500米，蒲黃榆路口奔西約400米，景泰路與安樂(lè)林路交叉口的東北角。